Door Nicole Mulders

Sterrenrestaurant Bolenius prijkt hoog op de culinaire lijsten van toprestaurants. En is op weg naar de tweede ster, daar is chef-kok en eigenaar Luc Kusters van overtuigd. “Bedrijfsmatig zijn we er helemaal klaar voor. Ik heb enorme zin in de komende jaren.”

Stadse moestuin

Groenten staan voorop bij het in de Amsterdamse Zuidas gevestigde restaurant Bolenius. Niets voor niets grenst aan het restaurant een eigen moestuin, waar Kusters vaak is te vinden om een handje bieten of een tros tomaten te plukken, die hij later in zijn keuken verwerkt. “Vrij uniek, om dat in de stad te hebben” erkent hij. “Ik hoop dat andere restaurants ook meer nadruk gaan leggen op lokaal en groen.”

Tien jaar geleden startte Kusters met Bolenius op de Amsterdamse Zuidas. In die tijd was zijn keuze zeer verrassend. “Dat een kok groenten vooropstelde, werd als heel bijzonder gezien. Dat concept was absoluut nieuw.”

De Franse gastronomie werd toen als grootste culinaire voorbeeld gezien. Met daarin de nadruk op vlees en vis. “Nu wordt er steeds meer voor gekozen om die weg te laten”.

Visie op groenten

De denkwijze over groenten was vroeger compleet anders dan nu, stelt Kusters. “Eeuwen terug kregen groenten veel aandacht. In de oorlog is die manier van denken mank gaan lopen. Vlees en vis werden toen, en ook daarna, als luxe gezien. En erg gewaardeerd. Vind ik jammer.” De visie van Kusters op groenten is helder. “Ga net zo om met groenten als je met vlees of vis zou doen.”

Toch is de term vegetarisme een term die Kusters liever niet bezigt. “Ik praat bij voorkeur niet over een beperking of gemis, wat die term in mijn beleving impliceert. Ik leg liever de nadruk op groenten. Daarmee werken is een voorrecht.”

“Ik zie het vegetarisme trouwens niet als oplossing voor het voedselvraagstuk, wat tegenwoordig aan de orde van de dag is. Een beetje vlees of vis erbij, is welkom wat mij betreft. Maar groenten staan altijd voorop.”

Ster

Hoe heeft Kusters de toekenning van een ster aan zijn zaak ervaren? Was daarbij sprake van stress? “Juist niet. Toen ik een ster kreeg, dacht ik ‘eindelijk’. Heb er lang op moeten wachten. Het was een opluchting. Ik denk dat een tweede ster er ook wel in zit…”

Toch is de toekenning van sterren niet iets wat Kusters bezighoudt. Liever werkt hij hard en concentreert hij zich op en in zijn keuken. “Dat is het liefste dat ik doe.” Waar hij wel gevoelig voor is, is de feedback van zijn publiek. “Die is overwegend positief. Gasten komen vaak terug. Dat zegt veel.”

Het publiek van Bolenius bestaat uit de zakenmarkt (“voor wie een lichte lunch of diner wil”) en uit fijnproevers die een hele avond er voor uitrekken om te komen tafelen. Ook de luxe toerist weet Bolenius te vinden. “De Zuidas werd nooit geassocieerd met gezelligheid, maar dat is snel aan het veranderen”.

Dutch Cuisine

Als gevraagd wordt naar een favoriete restaurant van Nederlandse bodem, noemt Kusters De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Die zet groenten ook in de spotlights. Een nieuwe markt lijkt hiermee aangeboord.

Beide zaken zijn ambassadeur van Dutch Cuisine, waar Kusters de grondlegger van is. “Bolenius kun je zien als het vlaggenschip ervan.” Ook het herontdekken van de Nederlandse eetcultuur is daarbij belangrijk. “Vroeger lag Nederland onder het zeewaterpeil. De grond toen was erg mineraalrijk, wat goed voor het telen van groenten is. Ook moeten we meer uitkijken naar de boer om de hoek. Die vergeten we te vaak.”

Dat ambassadeurs van Dutch Cuisine met hun zienswijze wellicht een oplossing aandragen voor het wereldvoedselprobleem, vindt Kusters een mooie bijkomstigheid. “Maar ook niet meer dan dat. Smaakvol eten staat wat mij betreft voorop.”

Gevraagd naar een negatief punt over de culinaire wereld, noemt Kusters het korte termijn-denken van veel restaurants.

“Zij zijn vooral bezig met het oplossen van hun personeelstekort. Denken aan de korte termijn. Dat is vaak nodig, maar ze moeten toch meer denken aan de langere termijn. Zoals aan het investeren in de ontwikkeling van hun personeel, aan een goede inkoop en aan de smaak op het bord. Blijven veranderen en ontwikkelen is enorm belangrijk en krijgt te weinig aandacht. Dat is jammer.”

Daarnaast is volgens Kusters initiatief nemen een voorwaarde voor goed ondernemerschap. Zo had hij bij de start van Bolenius ruim een jaar vertraging. Maar nietsdoen is niet aan hem besteed. Dus ging hij diverse cursussen volgen. “Ik ben van nature nieuwsgierig. Dus ik slokte alle kennis op.”

Liefde voor groenten

Gevraagd naar zijn liefde voor groenten, zeg Kusters dat hij en zijn vrouw thuis ook veel groenten eten. Vlees of vis laat hij vaak staan. “Maar het is niet zo dat ik met groenten slaap”, merkt hij lachend op. “Er is een grens aan mijn liefde daarvoor.”

Waarom denkt Kusters dat er nog zoveel nadruk op vlees en vis wordt gelegd? “Ik denk dat het een stuk onwetendheid is over wat je allemaal zonder vlees en vis kunt doen. Want als je goed kookt, mis je niets. In de toekomst zal veel nadruk worden gelegd op groenten, Dat is duurzaam en circulair. En ik voorspel: dat is de toekomst. Denk dat er op eetgebied veel gaat veranderen. Ook bij Bolenius.”

Bolenius & Luc Kusters

De In Noord-Limburg geboren Luc Kusters is eigenaar en chefkok van het Amsterdamse Bolenius. Ook is hij grondlegger van Dutch Cuisine en consultant voor enkele restaurants. “Met mijn horeca-ervaring (25 jaar, red.) kost me dat geen moeite. Ik geef anderen graag advies over het vak.”

Info: https://www.bolenius-restaurant.nl

Verschenen op https://www.strrn.nl/