De aan de Zuidas gelegen sterrenzaak Bolenius prijkt bovenaan de lijst van Dutch Cuisine restaurants. Eigenaar en kok Kusters was in de beginperiode vernieuwend voor zijn tijd. “Ik ben iemand die graag nieuwe dingen uit wil proberen. Dat past bij mij.”
De nadruk in zijn keuken ligt op het bereiden van groenten. De eerste jaren was er veel weerstand, vooral van klassiek opgeleide chefs. “Die deden er lacherig over. Zagen de aandacht voor groenten als een trend.” Maar dat bleek verre van. Er werd een beweging in gang gezet, die steeds harder groeide.
Toch snapt Kusters die weerstand van destijds wel. “Koks begrepen de aandacht voor groenten niet. Er was onwetendheid. En verandering is lastig. Het is moeilijk uit je comfortzone te stappen.”
Inmiddels krijgt het bedrijf veel lof en waardering. Nationaal en internationaal wordt het gezien als een van de beste groenterestaurants en is het in het bezit van een Michelinster en een Groene Michelinster, die staat voor duurzaamheid.