Verschenen in Lekker Vegetarisch, het magazine van de Vegetariersbond, uitgave Herfst 2016:

De smaakmaker Carolina Verhoeven – door Nicole Mulders.

Verhoeven is culinair etnoloog. Ze houdt zich bezig met de afkomst van voeding  wereldwijd. “Ik ben vooral benieuwd naar de weg die het voedsel aflegt van het land naar de kelder.”

Wecken is een aloude manier van voedsel bewaren. En het stokpaardje van Carolina Verhoeven van het Culinair Erfgoed Centrum in Roden. Wecken staat dankzij haar sinds 2014 op de Nationale Lijst van UNESCO immaterieel erfgoed. “Mijn wens is het nu op de Wereld Erfgoedlijst te krijgen.”

Dertig jaar geleden begon Verhoeven met het Culinair Erfgoed Centrum. De plattelandskeuken is haar favoriet. “Daar zou meer aandacht voor moeten komen. Het verhaal achter voeding is zo interessant.”

Wecken is een oude conserveringstechniek die overal in de wereld wordt toegepast. Het werd overgedragen van ouder op kind. “Wat ik jammer vond, was dat dat er nooit iets over geschreven is. De technieken zijn niet over gedragen. Dat gat probeer ik op te vullen. En wecken heeft, onterecht, een oubollig stigma.” Door allerlei maatschappelijke ontwikkelingen heeft wecken in de loop der jaren een andere plaats gekregen. In de jaren vijftig en zestig waren er verschillende gifschandalen. “Mensen wilden toen al weten welk voedsel ze in de monden van hun kinderen stopten. Zelf verbouwen was het gevolg. Wecken hoorde daar bij. Gezonde voeding heeft nog steeds veel aandacht, maar dat is minder het geval voor wecken. Een gemiste kans. Ik zie een soort terug mijmeren naar de keuken van vroeger. Er is daardoor zeker plaats voor wecken.”

Tegenwoordig zie je dat vaak beide partners werken en er kinderen in het spel zijn. “Mensen hebben (daardoor) ook vaak geen zin in wecken. Terwijl het heel makkelijk is. Wecken is ook leuk wanneer je met vrienden kookt. Wat over is van zo’n etentje stop je in een weckpot.

Wecken is uitermate geschikt voor vegetariërs. Groenten, zoals bonen en wortels, zijn makkelijk te wecken. Die blijven zo een hele winter lang goed. Vitaminen en mineralen blijven langer bewaard. Het is volgens Verhoeven vooral een kwestie van het vinden van een balans tussen het inkopen van verse voeding en goed conserveren.

Is wecken tegenwoordig nog ‘nodig’ nu we elke dag naar de supermarkt kunnen en in ieder huishouden een vriezer staat? Volgens Verhoeven wel. “Bij invriezen gaat de kwaliteit van het voedsel achteruit. De structuur ervan wordt kapot gevroren doordat er ijskristallen ontstaan. Aardbeien zijn daar een goed voorbeeld van. Die maak je met invriezen kapot. Bij wecken gebeurt dat niet. En bij wecken heb je nooit schaarste in de keuken.”

Q&A

Onweerstaanbaar

“Ik drink veel koffie. Om acht uur, als mijn man opstaat, heb ik al drie koppen op. Drink ik dat een paar dagen niet, dan heb ik hoofdpijn. Een kwestie van ontwenning. Machathee vind ik dan een goed alternatief. Die is gemaakt van gefermenteerd theeblad en vergelijkbaar met het opwekkende karakter van cappuccino.”

Ergernis

“Reclame speelt een grote rol bij voedingskeuzes, Neem margarine, dat is een restproduct dat producenten hergebruiken. Maar ze laten mensen geloven dat het een bijzondere boter is. Ze geven het een andere naam en verdienen er zo twee keer aan.”

Optimistisch?

“Echt slechte voeding bestaat niet meer. Consumenten willen vooral puur voedsel zonder E-nummers en andere troep. Fabrikanten spelen daar op in. Die komen tegemoet aan de wensen van bewuste consumenten. Er bestaat tegenwoordig ook amper slecht blikvloer.”